Це інтерв ’ ю відбулося в неділю, в післяобідній час, в ресторані Юлії Висоцької і Андрія Кончаловського «Ерник».
Розмова вийшла щирим, енергійним і, думаємо, доречно буде сказати, смачним. Про сім'ю, театрі, кіно і роботі на ТБ. Про кулінарію, гастрономічних майстер-класи і смаки, які закладаються в дитинстві. Про правильне ставлення до страв і сенсі їжі. І навіть про таємниче гречотто.

- Юлія, ви часто чуєте відгуки про своїх книгах рецептів?

- Буває. Але у мене є конкретний випадок. Наша помічниця, коли прийшла влаштовуватися до нас на роботу, сказала, що не вміє готувати. Навчалася за моїми книг, просто робила все так, як там написано. І зараз вона готує приголомшливо. Для мене це самий великий комплімент. Я це бачу та пробую щодня. А найголовніше - Андрію Сергійовичу (Кончаловському, дружину Юлії. - Прим. ред.) подобається.

- А ви, значить, будинки вже і не стряпаете?

- Чому ж, я й сама з задоволенням це роблю, коли є можливість. Просто зараз такий напружений час репетиції в театрі, зйомки. А помічниця приходить до нас кожен день.

- Любителі-кулінари, буває, скаржаться, що ви згадуєте свої рецепти продукти, яких у Росії не дістати, принаймні, якісних.

- Згодна: у нас проблема з продуктами. Але не згодна з тим, що це претензія до моїх книг. Та й потім сьогодні в Москві можна знайти все, що завгодно, було б бажання. Більш того, якщо у людини є бажання приготувати, він може замінити одне на інше. Звичайно, я не маю на увазі яку-небудь автентичну їжу, скажімо, суп Тому Ям, де потрібні особливі спеції, трави з певним запахом. Але навіть і їх можна купити, є ж ринки… Люди просто лінуються.

- Може, люди хочуть витрачати сили на приготування страви, а не на пошуки його складових?

- Тоді нехай відкриють інший рецепт. Все просто. Ну і потім я ж теж у цій країні живу і тут готую всі ці страви. Ходжу в ті ж магазини і на ті ж ринки.

- Ви особисто ходіть за продуктами або все-таки помічниця?

- Якщо є час - сама. Не можу дозволити, щоб будинку в холодильнику було порожньо. Так що і в булочну ходжу. І за пивом в супермаркет. Ще на Дорогоміловський ринок.

- На ринку торгуєтеся?

- Я вмію торгуватися. Я виросла в Закавказзі. У Баку на ринок ходила три рази в тиждень. Не знаю, як зараз, а тоді треба було приходити після 17:00. До цього часу всі торговці намагалися позбутися від товару, і можна було майже за безцінь накупити всього. У нас навіть була така гра: хто більше баклажанів, помідорів, інжиру додому приволочет. І щоб стиглі були.

- Можете порівняти, чим відрізняються наші господині від західних?

- Нам складніше. Ціни - здирництво. Купуючи «Молоко», я до кінця не впевнена, молоко чи це? Не переклеєна чи дата придатності на сирі? І не додана чи яка-небудь дурниця, завдяки якій продукт став більш жовтим або червоним? Якщо я йду в магазин в Лондоні, Парижі або Нью-Йорку, то вірю виробникові. Тут немає… І, поки у нас в країні не буде розвиватися агропромисловий комплекс, краще не стане.

- А якщо говорити про різницю смаків, прагнення до експериментів, прихильності до страв…

- Людина досить консервативний. Багато в чому нами керують асоціації, що йдуть з дитинства. Ось я, наприклад, не розумію принад розсольнику. Я людина південний, і вдома у мене ніколи розсольник не варили. Та й навіщо солоні огірки класти в суп? А мій чоловік каже: «Це дуже смачно, особливо якщо з нирками баранячими!» І знову ж Андрій Сергійович це говорить, бо сам 16-17 років ходив у ресторани, там пив горілку і розсольником закушував. Смаки закладаються в дитинстві. Вони змінюються, але важко і не цілком.

- В кулінарії є мода? Ви намагаєтеся бути в тренді?

- Мода є, але справа не в сезоні. Кулінарія - вона на все життя, а не на літо, осінь і зиму… Особисто я стежу, щоб все було логічно. Коли в моді немає логіки, це нецікаво. Ось, скажімо, робите фотографію для кулінарної книги. Хочемо зняти біскотті. Біскотті подають до кави. І ось ваша чашка кави трохи потрапляє в кадр. А якби з цими біскотті виявився склянку свіжого соку? Марення, тому що печиво з соком є не можна. Або я розумію, чому є взимку гарбуз - модно, а робити влітку гарбузовий суп - нерозумно.

- У вас є фірмова страва?

- «Ернике» - це, мабуть, гречотто. Я сама його придумала. Хоча мало придумую, в основному переробляю і зраджую.

- А що це - гречотто?

- Якщо говорити грубо, то це гречана каша, що вариться на грибному або курячому бульйоні - за принципом різотто. Спочатку просушуємо на сковорідці з цибулею і маслом, потім додаємо гарячий бульйон. Вона насичується їм, а коли стає готової ми додаємо туди пармезан і гриби. І обов'язково біле вино! Виходить різотто на гречці. Я взагалі гречку і рис люблю, у мене навіть бувають періоди «запою», коли тільки їх і їм.

- А ви створюєте культ з їжі? І чи правильно його створювати?

- До їжі потрібно ставитися серйозно. Не можна просто є. Є люди, які говорять, що їжа - це енергія. Якщо думати тільки про здоровий аспекті, то, безумовно, так. Але при цьому приплив енергії можуть дати та інші речі, події… Закоханість, підвищення по роботі, великий виграш. Або ось, наприклад, я вчора пробігла 15 км за рекордну для себе час, і мене весь день колбасило, я навіть не згадала про їжу. Тому стверджую: їжа - не єдине джерело енергії і не можна нею заправлятися, ніби ти автомобіль. Так ми знищуємо сенс їжі і сенс себе. Наш організм набагато складніше.

- Тоді як слід ставитися?

- Подивіться, як їдять італійці і французи. Вони сідають за стіл, замовляють їжу і говорять про їжу. Вино обговорюють. І я впевнена, що Жан-поль Сартр і Ежен Іонеско (Показує на портрети відомих людей мистецтва, розвішені на стінах «Ерника». - Прим. ред.) якщо не чревоугодниками, недобре таке слово, то точно гурманами. А Генрі Міллер описував їжу як абсолютний секс. Тому «культ» - слово дивне, але їжа така частина нашого життя, що до неї не можна ставитися легковажно. Їжа визначає, як ми відчуваємо і проживаємо життя!

- Про біг… У вас часто виходить за 15 км бігати?

- Вчора пробігла 15 км, сьогодні - 11. Навіть залежність виникає. Якщо регулярно займаєшся, а потім перестаєш, то починаєш відчувати себе гірше. Енергія акумулюється енергію, чим більше витрачаєш, тим більше отримуєш.

- Є думка, що кухар повинен бути товстим…

- Дурниці! Генетика у всіх різна. Буває, що людина нічого не їсть, але збільшується, і це називається метаболічний синдром. А буває, як не в коня корм. Так що це поверхневе судження. Робота кухаря настільки важка фізично, що чим більше людина важить, тим важче йому, тим гірше він себе почуває, відстоявши 8-10 годин на кухні. Тому обов'язково треба займатися спортом. Моя думка: кулінар повинен бути енергійним.

- чи Можна знайти компроміс між смачним і здоровим?

- Так. Існують різні системи, і людина повинна дотримуватися однієї з них. Дисципліна завжди допомагає і рятує. Те, що людина займається спортом, зовсім не дає йому індульгенцію, що він може є все підряд. Мовляв, пробіг 10 км - тепер знімання торт. Це неправильно. У мене буває так: два дні в тиждень я їм що хочу і взагалі ні про що не думаю. Або влітку я їм що хочу. Буває, що я виключаю певні продукти. Буває, не їм після шести. Буває, влаштовую розвантажувальні тижня або голодую один день. Знаєте, організм - хитрий, швидко пристосовується до всього. І чим ширше будуть дисциплінарні обмеження, тим легше з ними справлятися.

- Навіщо вам ресторан «Ерник»?

- Я давно хотіла в Москві мати місце, де можна смачно і недорого поїсти. Я люблю є вдома, але в мене не завжди є така можливість.

- Відкрили ресторан для себе?

- Так, абсолютно егоїстичне бажання - для себе. Але це перше. Друге: я авантюрист, люблю нові проекти і мені подобається займатися різної роботою. Мене довго переконували, що створення ресторану - це цікавий творчий процес. Ось подивіться на бар - там немає жодної пляшки, виставленої без мого відома. А в меню немає жодного інгредієнта, про який би я нічого не знала. У винній карті немає ні одного найменування, невідомого мені… Я ходила по Портобелло - це блошиний ринок в Лондоні, - і сама вибирала всі декоративні предмети… Я це до того, що, правда, весь час доводиться вирішувати творчі завдання. І нам дуже пощастило, що знайшовся чудовий шеф - кухар Даніель Фиппард - він дуже креативна людина.

- Що найскладніше в ресторанному бізнесі? Меню, атмосфера, залучення клієнтів?

- У нашій системі координат найскладніше - інгредієнти. І ще - персонал. У нас в країні до роботи ставляться як до тяжкої обов'язки. Людина виходить з роботи і думає: ось я відпрацював, тепер піду жити. А на Заході робота - частина життя. У мене є знайомі офіціанти з Лондона і Парижа, вони по 15-20 років займаються цим, і це їхній стиль життя. Люди поважають себе і поважають те, що вони роблять. Кайфують на кухні і не уявляють свого життя без цього. Вони не зневажають і не ненавидять робочі години.

- А чому у наших людей немає мотивації любити роботу?

- Це потрібно виховувати з дитинства, зі школи. Потрібна індоктринація. Людину треба вчити працювати. Ще треба вчити інакше ставитися до людей, які виконують в нашому розумінні «низьку» роботу: миють, прибирають. Тоді багато що зміниться.

- Яке, на вашу думку, головне якість офіціанта?

- Увагу, я думаю. А ще харизма. Ні, він не повинен нав'язувати своє спілкування. Але я люблю поговорити, пожартувати, люблю, щоб мені розповіли про вино або про те, що сьогодні свіже на кухні. Таке європейське обслуговування.

- Давайте поговоримо про курси, які проходять в Кулінарній Студії Julia Vysotskaya.

- Ми проводимо майстер-класи для любителів. Але я мрію, щоб заняття проходили регулярно і для тих, хто заробляє цим гроші. Я б хотіла привозити кухарів з Ев - ропи, Азії, вони б ділилися своїми секретами напряму. Ми знаходимо талановитих кухарів або вони приходять до нас самі. Один робить серію майстер-класів з японської кухні. Інший - пропонує кондитерські курси. Третій - з м'яса. Весь час виникає щось нове. Ось моя дочка Маруся як то спекла лимонник. Я кажу: «Мань, треба провести майстер-клас». Організували.

- Юлія, у вас є конкуренція з Веронікою Білоцерківської?

- Немає. У кулінарії не може бути конкуренції. Як не повинно бути її і в театрі. У неї - своя ніша, у мене своя. І чим більше різних авторів, тим більше можливостей у читачів. Чому ми обов'язково повинні не любити когось, критикувати? Не розумію. Я, як Антон Павлович Чехов, вважаю, місця вистачить усім.

- Але конкуренція - це ж добре, це ж мотивація бути краще?

- У мене інша мотивація бути краще. Я в принципі перфекціоніст, мені б, навпаки, мотивувати себе, щоб розслабитися і легше ставитися до всього. Я в цьому сенсі змагань не люблю. Я - людина азартний, але мені вистачає самої себе, щоб змагатися.

- Розкажіть, що ви зараз захоплені, де зайняті?

- Йдуть репетиції спектаклю «Три сестри», який повинен вийти в кінці травня. Це дуже складна п'єса, ставить Андрій Сергійович. Крім цього я головний редактор журналу «Хлібсіль» - це моя щомісячна робота. Програма «Їмо вдома» - щотижнева робота, «Сніданок з Юлією Висоцької» - щоденна. А ще є кулінарна школа, де я веду майстер-класи. Все, що відбувається на них, - почасти спектакль. Зі мною готують 16 людей, ними потрібно керувати їм має бути весело і цікаво на тебе дивитися. При цьому все у всіх повинно вийти. А головне, має вийти у мене. Я ж непрофесійний кухар… Молоко втекти в жодному разі не може. На майстер класі немає дублів! Все як у театрі. Так, аудиторія всього 16 людей, але мені її вистачає. І повернення енергії такий, що після спати не можу адреналін зашкалює.

- Кажуть, що планується продовження фільму «Глянець».

- Це правда, але подробиць я й сама поки не знаю, треба Андрія Сергійовича запитати, він закінчує роботу над сценарієм.

- Ви зараз буваєте на пробах чи ні?

- Не люблю проби. Зайва нервозність, розкритися неможливо, так і режисер нерідко під час проб не розуміє, чого хоче. Дає прочитати сцену, а потім, на зйомках, вирішить її зовсім по-іншому. Я б хотіла, щоб режисер пішов подивитися на мене в театрі - і так все вирішив. Щоб я пішла на проби, це повинен бути дуже цікавий режисер. Піду, якщо покличуть Міхалков, Звягінцев. Все-таки право пробувати артиста теж потрібно заслужити. Режисерові теж потрібно мати багаж. Я знаю, що мало знімаюся, знаю, що мало граю в театрі, але, тим не менш, можу дозволити собі не пробуватися. Може, це з мого боку нахабно і самовпевнено.

- Давайте поговоримо про відпочинок. Ви недавно їздили в Таїланд. Вам легко вибратися у відпустку, тим більше удвох з чоловіком?

- Дуже складно, хоча залежить від періоду. Зараз було дуже напружений час - робота над виставою, і накопичилася втома вже така, що сам режисер сказав: «Тиждень нікого не хочу бачити». У Андрія Сергійовича вистачає досвіду і мудрості відчути момент, коли потрібно зупинитися. Взагалі ж я везуча людина - поряд зі мною дуже легкий на підйом чоловік, здатний на такі вчинки на кшталт: «А полетіли завтра в Париж?»

- І що, можете?

- Легко. Але якщо немає зобов'язань. Я не скасую зйомку з-за те, що мені подумалося їхати в Париж. Але можу знятися, а ввечері все-таки полетіти. (Сміється.)

- Ви типові відпочиваючі?

- скрізь Ми відпочиваємо по-різному. Хоча ми взагалі не туристи. Не любимо ходити по музеях і оглядати визначні пам'ятки. Зате обов'язково скрізь бігаємо. Якщо навіть на один день приїжджаємо у місто і все розписано по годинах, я все одно о п ’ ятій ранку прокинуся і втечі… Ми так міста робимо «своїми».

- Уявити, як ви возитеся з дітьми, легко. А як Андрій Сергійович проводить з ними час?

- У них з Петром якісь свої справи та історії, якими вони зі мною і Марусею не діляться. Наприклад, у них є таємний план з'їздити без нас в Барселону. Ще вони разом дивляться серіал «24 години». Ще Андрій Сергійович підсадив Петьку на фільми Майка Лі. Останнім часом Петя окупував ліжко батька: «Я краще спати тут буду». Потім свої сни йому розповідає. У них багато розмов про музику, кіно, живопису. Андрій Сергійович розповідає йому, як правильно малювати, як будувати перспективу в малюнку…

- Останній питання. А що, правда, печиво з соком не можна?

- Сік повинен бути сам по собі. І важливо пам'ятати, що у фруктах і овочах багато ензимів, тому після споживання соку краще зробити півгодинну перерву перед наступним прийомом їжі. А ось саме печиво можна з чим завгодно.
ТЕКСТ: АНДРІЙ ДИМОВСЬКИЙ "ДОМАШНЄ ВОГНИЩЕ"